giovedì 22 gennaio 2009

Lo sapevate che il sushi...(parte III)


Le sardine, il sauro, lo sgombro e il tonno contengono l’Acido eicosapentaenoico (EPA) e l’Acido docosahexaenoico (DHA). L’EPA evita la coagulazione del sangue e funziona per prevenire l’infarto del miocardio e l’arteriosclerosi, mentre il DHA serve allo sviluppo del cervello e si ritiene che funzioni per evitare la demenza di Alzheimer.



Non è detto che il pesce fresco sia buono. Normalmente il pesce dopo la sua morte diventa buono dopo un po’ di tempo: la polpa diventa morbida e quindi manca l’acido inosinico. Successivamente assume la rigidità cadaverica e comincia ad aumentare l’acido inosinico, che è una sostanza dal gusto gradevole, fino a raggiungere la quantità massima.


Acido inosinico
Alla fine del periodo Edo(seconda metà del 1800) i locali per il sushi si divisero in due diverse categorie: quella dei baldacchini in strada o dei ristoranti di lusso. La gente si rivolgeva all’una o all’altra in base alla propria classe sociale e al proprio portafoglio. I baldacchini per il sushi aprivano al tramonto e si trovava dapperttutto per la strada. Quindi non erano posti dove si andava appositamente, ma nel passare da un locale notturno all’altro e lì si mangiavano solo uno o due pezzi di sushi. Così divennero molto popolari.
Invece nei ristoranti eleganti i clienti in sala salivano sul tatami, i piatti venivano portati dalla cucina e si mangiava in stanze individuali, quindi i clienti non si incontraravano.
In questo modo venivano a crearsi due categorie completamente diverse. Tuttavia, a partire dall’inizio del XX secolo, per motivi di igiene e ordine venne vietata la presenza dei baldacchini in strada e quindi i proprietari di questi ultimi furono costretti ad avere un locale fisso. Dall’altra parte esisteva un tipo di baldacchino molto amato dalla gente comune dove si acquistava su ordinazione e il sushi veniva preparato davanti ai clienti. Questo tipo di chiosco, nonostante l’apertura dei ristoranti, non poteva essere eliminato e così nacquero i ristoranti uniti ai chioschi.
I signori benestanti che una volta mangiava quello che preferiva in una camera individuale, da quell’epoca cominciò a mangiare al bancone con gli altri clienti. Da allora per ostentare la differenza di classe si pensa che sia nato un complicate codice di galateo. Perciò è inutile discutere su quale sia il vero galateo per mangiare il sushi. Si può dire che o si mangia il sushi con le mani o con le bacchette, il primo modo è quello usato nei chioschi e il secondo è quello dei ristoranti.

mercoledì 21 gennaio 2009

Lo sapevate che il sushi...(parte II)

Oltre al nigiri e al maki, esiste il sushi in fagottino con tofu fritto marinato in agrodolce che si chiama “Inari”. Il set composto dall’inari e dal maki si chiama “sukeroku”. Nel teatro Kabuki c’è un personaggio con tale nome e la ragazza che ne è innamorata si chiama “Age-maki” (rotolo e fritto): da quì il nome che fu preso dal pubblico.

Il sushi nigiri ideale è quello molto morbido, con aria al suo interno (cioè vuoto, “il segreto del nigiri”). Esiste un detto che recita: “Il sushi squisito fiorisce dentro la bocca”. La sensazione che si prova è che dentro la bocca il sushi e il pesce spariscono nello stesso istante. Invece, quando si prepara il nigiri, si tengono in mano gli ingredienti per il minor tempo possibile per non trasmettere la temperatura corporea. Esiste una credenza in base alla quale il nigiri fatto da donna non è buono, perché mediamente le temperature corporee delle donne sono più alte di quelle degli uomini.

La quantità di wasabi (la salsina verde piccante usata anche come condimento delicato) da impiegare dipende da quanto grasso è contenuto nel pesce in questione. Normalmente il pesce con un alto contenuto di grassi richiede una maggiore quantità di wasabi. Ad esempio, nel caso della seppia, che contiene poco grasso, una piccola quantità di wasabi è sufficiente per ottenere un gusto piccante. Invece, nel caso del pesce con polpa colorata, come il tonno, è necessario usarne una quantità maggiore, poiché contiene grasso nella parte addominale, e ancora di più nel caso del salmone che è più grasso.

Il riso utilizzato soprattutto per il nigiri è meglio se appena cotto. Specialmente in estate se è necessario conservare il riso già cotto fino al giorno dopo, è meglio riscaldarlo nel forno a microonde anziché tenerlo nel termos. Infatti più il tempo passa e più il riso diventa colloso.Il condimento per il riso è fatto con aceto giapponese, zucchero, sale e un pizzico di alga “konbu”. Una volta in Giappone non si usava lo zucchero. In estate e in inverno cambiano le dosi: in estate si aggiunge più sale che zucchero e in inverno il contrario. Questo perché a seconda della temperatura dell’aria il palato sente diversamente.

Le dosi tra il dolce (zucchero) e il salato (sale) si differenziano a seconda anche della zona del Giappone. La zona del Kansai,(il sushi originale nacque lì, ad Osaka, Kioto, ecc…) è più antica rispetto a quella del Kanto (Tokio, Yokohama ecc…) che aveva tanti altri tipi di sushi già da molto prima e non usava solo il pesce crudo, ma anche quello marinato, cotto e condito e non solo pesce. Perciò quando venne introdotto lo zucchero nella ricetta del sushi, nel Kansai lo si dosava di più rispetto al Kanto che era già abituato a questo sapore di riso. Invece la gente del Kanto presto si abituò al sushi con il pesce crudo alla propria maniera.

lunedì 19 gennaio 2009

Lo sapevate che il sushi...(parte I)


In realtà il sushi non è un’invenzione dei giapponesi. Nei paesi del sud-est asiatico come in Thailandia e a Taiwan esistono dei cibi che si possono essere ritenuti i suoi antesignani, come ad esempio il pesce di fiume, di acqua dolce, salato e marinato dentro il riso cotto per fermentarlo. A dire il vero non gli somiglia tanto, ma anche in Giappone, nella zona di Ōmi, l’attuale prefettura di Shiga, il Funa-sushi è un sushi antico e la sua ricetta è più vicina alle origini del sushi di quelle del sud-est asiatico.

Una volta il sushi era un’imposta per i nobili. La parola “sushi” appare su alcuni documenti “Yoro ritsurei” in cui veniva istituita tale imposta ed esistevano l’“awabi-sushi”, l’”igai-sushi” e il “zatsuno-sushi”. I nobili erano appassionati di pesce, e il sushi di quell’ epoca veniva conservato a lungo.

A Tokio durante il capodanno del 1657 ci fu un incendio che devastò i due terzi delle città. Dopo, da fuori, arrivarono gli artigiani per ricostruirle e cominciarono a comparire i primi baldacchini di fast food. Successivamente, nel 1680, dai cuochi del Kansai si diffuse il Kansai-sushi e dopo sette anni a Tokio il sushi del Kansai venne venduto anche dai venditori ambulanti.
Nel 1779 nacquero il maki-sushi (sushi in rotoli) e il nigiri-sushi. Quest’ultimo fu inventato da un certo Yohei Hanaya che apparve col suo baldacchino nel 1810.

Quando i personaggi più importanti del governo dello shogunato di Tokio cominciarono ad ordinare il sushi, questo cambiò il suo volto, trasformandosi da cibo popolare che si trovava sulla strada a piatto di lusso che veniva portato a corte.
E così il sushi si elevò a piatto per le classi sociali più prestigiose.

L’epoca in cui nacque il sushi, il tonno non era considerato importante anzi era ritenuto un pesce che valeva poco. Di conseguenza il sushi di tonno apparve solo all’inizio del XX secolo.

Durante il grande terremoto del Kanto (regione che comprende: Tokio, Kanagawa, Chiba, Saitama e Tochigi,) e successivamente con la II guerra mondiale, ma soprattutto a causa di quest’ultima, quasi tutti i ristoratori di Tokio persero il lavoro. Tuttavia soltanto quelli che preparavano il sushi sopravvissero perché avevano inventato un sistema in base al quale il cliente portava un bicchiere di riso e il sushi-chef faceva lo sconto sul materiale e dava il nigiri e il maki.

giovedì 15 gennaio 2009

WASABI


Il wasabi è una pasta ottenuta grattugiando la radice di una pianta appartenente alle specie chiamate in termini scientifici brassicaceae. Il nome comune é “Wasabi japonica” che è di colore verde ed ha un sapore particolarmente piccante. Viene normalmente usato nella cucina giapponese.

Il marchio Kaneku che dà il nome all’Azienda omonima, è stato creato dai coniugi Saichi e Shizuka Iwata. La sede si trova in provincia di Tokio, nella valle di Okutama che è circondata dalla natura e da una corrente d’acqua pulitissima. Qui cominciò la coltivazione e vendita del vero wasabi (Hon-wasabi) e attualmente è la figlia primogenita a gestire l’azienda.
Attualmente é molto comune l’utilizzo del wasabi in polvere rispetto a quello fresco e quindi l’azienda si é attrezzata con un laboratorio dove il prodotto fresco viene trattato per adattarsi alle neccesità della nuova era ed ha anche ottenuto il riconoscimento del sistema HACCP (ISO 9002). L’Hon-wasabi, ovvero il wasabi originale, è esclusivamente di origine giapponese e fin dai tempi antichi si trovava in natura nei corsi d’acqua. Successivamente cominciò ad essere coltivato riproducendo l’ambiente idoneo alla sua crescita con la presenza di notevoli quantità d’acqua e i giusti gradi di umidità e freschezza. La pianta di wasabi necessita di un periodo di 2-3 anni per la sua crescita.

Grazie ad un suo componente, l’allyl isothiocyanate, si ritiene che il wasabi abbia una funzione antibatterica e contribuisca all’aumento della vitamina B1 e alla stabilizzazione della vitamina C; aumenta l’appettito ed ha una funzione antiparassitaria lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.

Questa salsa è caratterizzata dal fatto che se si lascia all’aria perde il suo sapore piccante e il profumo. Per i pesci che contengono elevate quantità di grasso, come il salmone e il tonno, è necessario usarne una quantità maggiore, poiché in questi casi diminuisce la sua potenza.
Il Giappone è l’ambiente ideale per la sua crescita ed è coltivato in tutto il territorio. Tuttavia la pianta è reperibile anche in altri Paesi come Taiwan e l’Indonesia.

La zona in cui ha sede lo stabilimento Kaneku utilizza l’acqua pura del fiume Manaizawa all’interno del Parco Nazionale Chichibu-Tama ed è l’ambiente ideale per coltivare il wasabi. Anche in estate la temperatura dell’acqua non supera i 20℃ e contiene una quantità elevata di minerali.

sabato 10 gennaio 2009

MIRIN


Il mirin è un vino dolce ottenuto dal riso fermentato; oggi è usato esclusivamente per cucinare. Si pensa che sia originario della Corea o della Cina meridionale; però, secondo altre fonti sarebbe stato portato in Giappone nel XVI secolo, da missionari provenienti dall’Europa.

La preparazione è molto dispendiosa: il riso cotto deve essere tenuto per due giorni in una coltura a 40-50° di calore, in modo da ottenere un mosto secco cui si aggiunge riso glutinoso e alcol distillato. Questo mosto umido sviluppa 25° in due mesi. A questo punto si pastorizza la parte liquida, la si filtra e la si travasa. Inizialmente per i giapponesi il mirin era solo un vino dolce, ma presto cominciarono ad aggiungerlo ai cibi cotti, al posto dello zucchero, e questi conservavano freschi più a lungo. La combinazione fra l’alcol e la dolcezza naturale conferisce ai piatti una nota tipicamente giapponese, che è insostituibile. Il mirin viene adoperato principalmente per i cibi bolliti, cotti al forno e alla griglia.
Questi ultimi in particolare ottengono, grazie a questo vino dorato simile a uno sciroppo, una bella lucentezza che conferisce al cibo un aspetto appetitoso.

lunedì 5 gennaio 2009

Ingredienti e condimenti tipici

  • Kome(riso. Quello cotto si chiama gohan)

Come si prepara il sushi-riso?

  • Shoyu(salsa di soia)

Cos'è la salsa di soia?

  • Mirin(salsa dolce fermentata di sake)
            Cos'è il mirin?
          • Sakè(vino di riso)

                  • Miso(pasta di soia fermentata)


                  • Su(aceto di riso, o di cereali)

                        • Dashi(brodo)
                          In Giappone il brodo è fatto con alghe Kombu, tonnetto disidratato Katsuobushi, funghi secchi Shiitake. E’ possibile comprare surrogati di brodo istantaneo presso negozi alimentari orientali


                        • Zenzero

                        • Sesamo

                        • Alghe: Nori(per i rotoli del sushi), Wakame(nella zuppa e nella insalata), Konbu


                        • Umeboshi(prugne salate)

                        • Wasabi(salsa verde come raffano)

                        • Tofu(formaggio di soia)

                        • Tè verde(qualità “Maccha” viene usato per i dolci e il gelato al tè verde)

                        Cos'è il tè giapponese?

                        INFO

                        venerdì 2 gennaio 2009

                        SALSA DI SOIA


                        La salsa di soia è il condimento principale della cucina giapponese.
                        Come in Italia su ogni tavolo da pranzo si trovano l’olio di oliva e l’aceto e in America il Ketchup e la senape, in Giappone sicuramente è presente la salsa di soia che viene usata per qualsiasi piatto giapponese ed é diventata il simbolo del sapore nipponico.

                        Secondo gli storici gli albori della salsa di soia così come si presenta oggi risalgono al periodo Kamakura (1192-1333), quando un monaco la scoprì durante il procedimento per la preparazione del miso. Tuttavia fu addirittura nel XII secolo a.C. che in Cina si cominciò a preparare un condimento costitruito da malto di grano, frumento e alcohol. Poi si trovano altre tracce di tali preparazioni nel corso del periodo Hokugi (386-534).
                        Il nome di “Shoyu” (usato per definire la salsa di soia in giapponese) risale al periodo Muromachi e, in seguito, con l’avvento dell’era moderna e l’aumentare dei traffici commerciali, il suo utilizzo si diffuse all’intera popolazione. Così, tra la fine del XVI secolo e l’inizio del XVII, sorsero le prime fabbriche di salsa di soia nelle prefetture di Wakayama e Chiba.

                        YAMASA

                        La salsa di soia Yamasa si diffuse grazie a Gihe Hamaguchi, che trasferì dalla città di Yuasa, prefettura di Wakayama a quella di Choshi, Chiba il procedimento per la sua preparazione. Tale luogo era infatti ideale sia dal punto di vista dell’approvvigionamento del materiale sia del suo trasporto a Edo, la capitale del Giappone.
                        Yamasa Shoyu Kabushikigaisha è un’azienda produttrice di condimenti e medicinali e ha sede nella città di Choshi, Chiba. Venne fondata nel 1645 da Gihe Hamaguchi e nel 1864 venne premiata come produttrice di un’ “ottima salsa di soia” dallo Shogunato Tokugawa (Edo Bakufu).
                        Nel 1885 iniziò a produrre la prima salsa Worcester “Mikado” e nel 1899 venne fondato l’Istituto per la Ricerca sulla Salsa di Soia.
                        Nel Novembre del 1928 l’azienda divenne una società per azioni e prese il nome di “Yamasa”.Nel Luglio del 1994 aprì una sede nell’Oregon, Stati Uniti e successivamente acquisì la certificazione ISO 9001.
                        E’ così che la dinastia Hamaguchi continua ancora oggi a tramandare l’esperienza in questo settore oltre la XII generazione.

                        KIKKOMAN

                        Nel 1917 vennero fondate nella città di Noda due case produttrici di nome Noda-shoyu e Manjo Mirin che nel 1925 vennero fuse insieme per appartenere allo stesso gruppo.
                        Nel 1940 le tre società Noda-Shoyu, Nihon-Shoyu e Manjo Mirin presero l’unico nome “Kikkoman”.
                        Nel 1949 si presentò per la prima volta alla borsa di Tokio e nel 1957 approdò in America e fondò la Kikkoman International a San Francisco.
                        Nel 1961 iniziò a vendere la salsa di soia in bottiglia nell’attuale formato famiglia, aprì un’azienda farmaceutica e nel 1963 una casa produttrice di condimenti occidentali denominata “Delmonte” che è famosa per il ketchup e il succo di pomodoro. Nel 1962 fondò una società di bevande (l’attuale Rine Coca Cola Bottling) e una casa produttrice di vino.
                        Oggi la società Kikkoman partecipa come investitrice in aziende quali Xerox e Tokyo Disneyland, in società nel campo della ristorazione e sponsorizza numerosi programmi televisivi.